Eplucher et émincer l'oignon. Dans une grande cocotte, mettre un filet d'huile d'olive, y faire fondre les oignons environ 10 minutes à feu moyen, puis les mettre les de côté. Ajouter un filet d'huile d'olive et faire ensuite revenir le rôti de veau de chaque côté. Pendant ce temps, éplucher, laver et couper les carottes en rondelles.Quand le rôti est bien doré, baisser le feu, ajouter l'oignon fondu et les carottes en rondelles autour du rôti, saupoudrer du gros sel et arroser d'un verre d'eau. Fermer le couvercle de la cocotte, mettre de l'eau dans l'encoche du couvercle puis laisser cuire à feu moyen 50 minutes environ. Déguster bien chaud.