Disposer dans le fond d'un faitout les morceaux de viande et les recouvrir d'eau froide. Ajouter l'oignon épluché et piqué avec les 2 clous de Girofle, la feuille de Laurier, le persil et le sel. Faire cuire à feu vif, puis baisser le feu quand l'eau bout.Pendant ce temps, laver et préparer le poireau, le couper en trois morceaux. Éplucher et laver les carottes. Les laisser entières, ou les couper en deux si elles sont trop grosses.Écumer au dessus de la viande, puis poser dessus le poireau et les carottes. Laisser cuire à petits bouillons 1 heure environ à couvert. La blanquette est prête quand la viande est bien moelleuse.Pour la sauce : Lorsque la blanquette est cuite, mettre dans le plat de service la viande et les légumes. Dans un bol, mélanger le jaune d'œuf avec un peu de bouillon de cuisson bien chaud et la maïzena délayée dans un verre d'eau froide. Ajouter ce mélange au bouillon resté dans le faitout, faire cuire à feu vif en mélangeant sans arrêt et enlever du feu au premier bouillon. Rectifier l'assaisonnement, puis napper la viande et les légumes avec la sauce ainsi préparée ou la servir à côté.Astuce : On peut aussi ajouter des champignons de Paris émincés à la recette. La blanquette de veau est délicieuse avec du riz.