Faire revenir quelques minutes dans l'huile d'olive, les courgettes coupées en cubes et le poivron coupé en petits carrés.Ajouter l'ail écrasé, le persil haché et le gros sel, bien mélanger. Baisser le feu pour que les légumes mijotent tranquillement. Ajouter la tomate coupée en tranches, mélanger. Laisser mijoter 45 minutes en remuant régulièrement. Les légumes sont cuits lorsqu'ils sont bien fondus et réduits.