Préchauffer le four à 200°C.Étaler la pâte brisée sur le plan de travail, couper des ronds avec un emporte-pièce pour remplir les petits moules à tartelettes.Faire cuire les feuilles d'épinards avec un peu d'huile d'olive assaisonnées de sel et de noix de muscade. Faire dorer quelques lardons dans une poêle. Préparer la sauce en mélangeant l'œuf, le lait, le sel et la farine de maïs préalablement diluée dans un peu de lait.Dans une partie des moules, mettre une cuillère à café de sauce tomate, recouvrir de gruyère râpé ou de mozzarella et d'une demi olive.Dans les autres moules, mettre soit une petite quantité d'épinards, soit des miettes de Roquefort, soit le jambon coupé en carré. Recouvrir de sauce et ajouter un petit lardon sur les tartelettes aux épinards.Faire cuire à four chaud environ 15 minutes.Astuce : Pour faire vous même la pâte à tarte brisée: travailler du bout des doigts ou au robot 200g de farine, 100g de beurre et une pincée de sel jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable. Ajouter 1/2 verre d'eau pour former une boule. La faire reposer au réfrigérateur avant de l'étaler au rouleau sur un plan de travail fariné.