Laver et couper les poireaux en rondelles. Éplucher la pomme de terre.Faire cuire les poireaux et la pomme de terre 45 minutes dans l’eau bouillante légèrement salée (le Roquefort qui sera servi avec est déjà bien salé).Avant de mixer, pour ajuster la texture, enlever si nécessaire du bouillon en le mettant de côté. Le velouté doit avoir une bonne consistance. Mixer très fin.Servir aussitôt dans des assiettes à soupe en saupoudrant de Roquefort émietté et de pignons de pin.Arroser d'un petit filet d’huile d’olive.Déguster bien chaud!