Couper le pain rassis en morceaux. Le mettre dans saladier et le recouvrir avec le lait. Laisser absorber 10 minutes.Éplucher l’oignon, le ciseler et le faire fondre dans l’huile d’olive 5 minutes.Mixer le pain avec le lait, ajouter la chapelure, l’oignon et le persil, mixer à nouveau quelques secondes.Mettre au réfrigérateur 2 à 3 heures si possible.Former les boulettes en les roulant à la main. Les faire cuire dans l’eau bouillante salée ou dans un bouillon de légume, 20 minutes à partir du moment où l’eau bout.Servir quelques boulettes en garniture d’un bouillon de légumes, saupoudrer de quelques brins de ciboulette coupés en petits tronçons et déguster bien chaud!