Éplucher et laver les carottes et les pommes de terre et les couper en petits cubes (environ 1 cm carré).Les faire cuire à la vapeur 20 minutes.Égoutter les haricots rouges.Préparer la mayonnaise mousseline :Casser l'œuf en séparant le blanc du jaune (bien conserver le blanc). Dans un bol, mettre le jaune avec la moutarde puis monter la mayonnaise en mélangeant régulièrement avec un fouet ou une fourchette tout en versant l'huile goutte à goutte. La mayonnaise doit devenir solide. Quand le bol est à moitié plein, assaisonner avec le citron, le sel et le poivre selon votre goût. Battre le blanc en neige et l'intégrer à la mayonnaise.Dans un saladier, mélanger les carottes, les pommes de terre, les haricots rouges et la mayonnaise mousseline.Ajouter quelques feuilles de persil ciselées.Déguster bien frais.