La mousseline de patates douces :Eplucher et couper en cubes les patates douces. Les mettre dans une casserole d’eau bouillante salée et faire cuire 20 minutes.Égoutter les patates douces en conservant l'eau de cuisson.Mixer les patates douces au robot avec une louche d'eau de cuisson, ajouter la crème fraîche, le sel et une bonne pincée de 4 épices et mixer un dernier tour.Les magrets :Préchauffer le four à 210 C.Préparer les magrets : enlever le nerf et couper le surplus de graisse du pourtour des magrets au couteau ou au ciseau. Quadriller la peau des magrets.Déposer les magrets dans une poêle froide côté peau et faire cuire pour colorer la peau.Enlever le trop plein de graisse au fur et à mesure. Quand la peau est bien coloré, saler la chair et retourner les magrets, les laisser colorer 1 minutes.Bien conserver la poêle pour la sauce.Déposer les magrets dans un plat allant au four et enfourner à four chaud 6 minutes puis laisser les reposer 10 minutes avant de servir.Pour la sauce :Ciseler les échalotes finement.Les faire suer dans la poêle dégraissée quelques minutes.Ajouter le vin, laisser réduire.Ajouter le bouillon de volaille délayée dans l'eau et laisser réduire à nouveau. La sauce doit avoir une jolie consistance sirupeuse.Servir bien chaud les magrets coupés en tranches, arrosés de sauce et accompagnés de la mousseline de patates douces.