Préchauffer le four à 180°C.Dans un saladier, mélanger les œufs, la farine, la levure, le lait et l'huile d'olive jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Saler, poivrer légèrement.Dans une poêle, faire dorer à sec les pignons de pin.Laver les feuilles de menthe fraîche et les ciseler.Ajouter à la pâte les pignons de pin et la menthe, bien mélanger.Ajouter le chèvre frais couper en morceaux en l'insérant délicatement à la cuillère en bois.Verser la préparation dans un moule à cake anti-adhérant ou beurré et fariné.Enfourner 45 minutes.Déguster chaud ou froid avec une salade verte!