Pour la crème pâtissière :Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue ou la vanille en poudre.Dans un saladier, battre les œufs et les jaunes en omelette, ajouter le sucre, mélanger, puis ajouter la maïzena et bien mélanger.Verser peu à peu le lait bouillant sur la préparation tout en mélangeant. Remettre la préparation dans la casserole et faire épaissir à feu doux sans arrêter de tourner avec le fouet. Retirer au premier bouillon. La crème doit être épaisse.Mettre la crème au réfrigérateur sous un film alimentaire.Pour la pâte à chou :Dans une casserole, verser l'eau, le sel et le beurre coupé en morceaux. Amener à ébullition. Aussitôt, jeter la farine d'un seul coup.Hors feu, à la spatule en bois, travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache du fond et des parois de la casseroleAjouter les œufs un par un en travaillant la pâte à fond jusqu'à ce que la pâte se décolle à nouveau des bords.Sur la tôle du four beurrée ou recouverte d'un papier sulfurisé, disposer à l'aide d'une poche à douille des formes de petits éclairs (environ 6 cm de long sur 2 cm de large).Laisser cuire 20 à 25 minutes à four chaud 180°C. Les choux sont cuits quand ils sont bien gonflés et dorés.Pour le glaçage des éclairs à la vanille :Mélanger le sucre glace avec le blanc.Montage des éclairs : Avec la poche à douille et l'embout de remplissage, remplir les éclairs en persant en 2 endroits le fond, bien remplir de crème. recouvrir de glaçage blanc pour les éclairs à la vanille en trempant la face supérieure ou en recouvrant à l'aide d'un couteau.Disposer joliment les éclairs sur un plat et déguster!