Pour la farce : Ciseler finement les oignons et le persil.Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse, la viande de veau hachée, les oignons et le persil ciselés. Assaisonner avec sel et poivre.
Farcir la poule (ou le poulet) avec la farce en tassant bien. S'il reste de la farce, en faire une boule et la mettre dans une gaze bien ficelée.Pour la poule au pot : Dans un grand faitout, déposer la poule farcie, (la farce dans la gaze, s’il en reste), ajouter l'oignon piqué des clous de girofles, la feuille de laurier, le persil, les branches de thym, la branche de céleri et quelques feuilles de poireau, recouvrir d'eau froide et saler.Faire cuire une heure à partir du moment où l'eau bout, bien dégraisser avant d'ajouter les légumes.Ajouter ensuite les légumes épluchés et lavés. Faire cuire à nouveau 1 heure à partir du moment où l'eau bout. Continuer à dégraisser régulièrement.Avant de servir, préparer la sauce suprême. Dans une casserole, faire un roux avec le beurre et la farine, faire fondre le beurre, ajouter d'un coup la farine, mélanger jusqu'à ce que cela forme une boule qui se détache des parois, ajouter petit à petit le bouillon, quand la sauce a la consistance voulue, laisser cuire quelques minutes en mélangeant.Ajouter ensuite une cuillère à soupe de crème fraîche, mélanger.Servir bien chaud nappé avec la sauce suprême.