Préchauffer le four à 200°C.Tapisser un moule à manquer avec la première pâte feuilletée en faisant bien remonter la pâte sur les bords.Éplucher et laver les pommes de terre. Les couper en fines rondelles.Hacher les échalotes et le persil.Déposer la moitié des pommes de terre sur la pâte. Bien saler, répartir dessus la moitié du mélange échalotes persils. Recommencer.Recouvrir avec la 2ème pâte à tarte, la découper à la taille du moule pour former le couvercle. Coller les 2 pâtes ensemble en appuyant bien. Découper un trou au milieu du couvercle d'environ 3 cm de diamètre pour ouvrir une cheminée. Dessiner un quadrillage sur la pâte et faire des décorations avec le reste de la pâte. Avec un pinceau, dorer le dessus avec le lait ou un jaune d'œuf.Enfourner pour 1 heure en surveillant, quand la pâte est bien dorée, recouvrir d'une feuille d'aluminium.Au bout de 50 minutes, faire chauffer la crème fraîche et l'ajouter à la tourte par la cheminée en soulevant légèrement le couvercle.
Remettre à cuire pour les 10 dernières minutes. La tourte est cuite quand les pommes de terre sont bien moelleuses.Déguster bien chaud en accompagnent ou avec une salade.