Couper le filet de saumon en petits dés, le mettre dans un récipient avec le jus du citron et l'huile d'olive. Saler, poivrer et mélanger. Ajouter les 3/4 des œufs de saumon. Laisser mariner 2 heures au frais.Avant de servir, fouetter la crème bien froide pour la monter en chantilly, saler, poivrer, la réserver au frais.Poser sur une assiette un fond d'artichaut et le garnir de tartare de saumon. Décorer d'une noix de crème fouettée, d'œufs de saumon et de ciboulette ciselée. Entourer de salade légèrement assaisonnée d'une sauce à l'huile d'olive et au citron.