Couper la partie dure, proche du pied des asperges, peler les tiges sur toute la longueur avec un épluche légumes en préservant la pointe. Pendant ce temps, faire chauffer une casserole d'eau assez grande pour contenir les asperges, saler l'eau avec le gros sel.
Quand toutes les asperges sont épluchées et lavées, les mettre dans l'eau bouillante. Baisser le feu dès la reprise du bouillon. Laisser cuire entre 15 et 25 minutes selon le calibre des asperges. Elles sont cuites quand la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance.Les égoutter et les déposer sur un plat pour les laisser refroidir.
Pour la sauce mousseline :Séparer le blanc du jaune d’œuf. Mettre le jaune dans un bol avec la moutarde.Pour monter la mayonnaise, verser l'huile goutte à goutte au début et mélanger avec un fouet à main (plus rapide qu'avec une fourchette). Au fur et à mesure que la mayonnaise prend, c'est à dire qu'elle devient plus solide, verser un peu plus d'huile à chaque fois tout en continuant à mélanger. Quand la mayonnaise fait environ 4 cm de haut, saler et ajouter quelques gouttes de jus de citron selon votre goût. La mayonnaise doit être un peu trop assaisonnée car le blanc en neige va diluer le goût.Puis monter le blanc en neige bien ferme et l'intégrer à la mayonnaise délicatement. Bien conserver au frais et déguster rapidement
Astuce : Si la mayonnaise ne prend pas, c'est à dire qu'elle reste liquide, il est possible de la rattraper en mettant une cuillère à café de moutarde dans un autre bol et en ajoutant la mayonnaise ratée goutte à goutte en mélangeant avec le fouet à main, si elle prend continuer ensuite en ajoutant de l’huile.