Laver les épinards frais, puis les faire cuire 10 minutes dans l'eau bouillante salée. Bien les égoutter, les assaisonner avec le sel, la noix de muscade et l'huile d'olive.Préchauffer le four à 200°C.Couper les feuilles de Filo en 2, les badigeonner d'huile d'olive avec un pinceau. Superposer 3 à 4 1/2 feuilles huilées (pour les feuilles de brick, 1 épaisseur suffit), déposer au milieu 1/4 des épinards, recouvrir d'un demi crottin, d'une dizaine de pignons de pin et d'une grosse noisette de miel liquide. Faire de même pour chaque croustillant.Fermer les croustillants en rabattant les 2 pointes opposées vers le milieu sur le dessus et les 2 pointes restantes vers le milieu sous le dessous.S'il reste des feuilles de Filo, les badigeonner d'huile d'olive, les recouvrir de fromage râpé puis les rouler.Faire cuire 15 minutes au four à 200°C. Recouvrir de papier d'aluminium si les croustillants dorent trop.