Préchauffer le four à 240°C.Pour préparer la croûte d'herbe : Laver, sécher et équeuter le persil. Le hacher ensuite dans un mini robot. Quand il est assez fin, ajouter l'huile d'olive, la gousse d'ail épluchée et dégermée, la chapelure et le gros sel. Mixer à nouveau.Poser les carrés d'agneau sur une plaque allant au four, bien étaler la préparation sur le dessus de chaque carré.Enfourner environ 22 minutes pour une cuisson rosée, selon la taille des carrés d'agneau. Laisser reposer 5 minutes sous un papier d'aluminium avant de découper pour servir.Astuce : Pour être sûr de la cuisson, le plus simple est de prendre la température du carré d'agneau avec un thermomètre spécial cuisson ou une sonde. La température à coeur du carré d'agneau à la fin de la cuisson pour une cuisson rosée doit être de 63 °C.