Pour préparer les poires :Verser dans une casserole l'eau, le sucre et le jus de citron, mélanger. Couper les poires en deux et les éplucher en enlevant le trognon, puis les mettre aussitôt dans la casserole.Quand toutes les poires sont prêtes, mettre sur le feu. Dès que l'eau bout, baisser le feu et laisser cuire à couvert 20 minutes. Les égoutter ensuite et les réserver au chaud sous un papier d'aluminium par exemple. Les poire peuvent très bien être réchauffées au micro-onde si nécessaire.
Pour la purée de vitelottes :Eplucher les vitelottes, les rincer, les couper en morceaux et les faire cuire à l'eau bouillante salée 25 minutes. Quand elles sont bien tendres, les égoutter et les remettre dans la casserole. Faire chauffer le lait. Les écraser à la fourchette avec le lait et l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement à votre goût avec sel et poivre.Réserver la purée au chaud, elle peut être réchauffée à la casserole en mélangeant constamment avant de servir si besoin.Pour la purée de céleri :Eplucher le céleri, le rincer et le couper en morceaux, le faire cuire à la vapeur 25 minutes puis le mixer. Assaisonner à votre goût, sel, poivre, muscade.
Réserver la purée au chaud, elle peut être réchauffée à la casserole en mélangeant constamment avant de servir si besoin.Pour la sauce :Dans une petite casserole, verser les airelles et le sucre, faire cuire à feu vif en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une confiture.Juste avant de servir, quand les cailles sont cuites, ajouter le jus de cuisson des cailles et la cuillère à soupe de gelée de groseille, réchauffer en mélangeant.Pour faire cuire les cailles :Préchauffer le four à 210°C (grill + chaleur tournante).Poser les cailles sur une plaque allant au four, les huiler légèrement et les saupoudrer d'un peu de gros sel.Quand le four est bien chaud, enfourner les cailles 25 minutes environ. Pour qu'elles soient plus tendres, les arroser régulièrement avec le jus de cuisson. Quand elles sont cuites, les réserver au chaud en conservant bien le jus de cuisson.Pour le dressage : Servir chaque élément dans des plats séparés ou à l'assiette, en présentant dans chaque assiette une jolie caille avec un peu de purée de vitelotte, un peu de purée de céleri et une demi-poire décorée de quelques airelles. Ajouter joliment la sauce près de la caille. Déguster bien chaud!Astuce : La purée de vitelottes peut être aussi remplacée par des marrons, par exemple des marrons surgelés cuits 15 minutes à l'eau bouillante salée.