Dans une grande casserole pouvant contenir tout le velouté, faire fondre à feu doux, l’échalote ciselée et l’ail haché dans l’huile d’olive, environ 5 minutes.Ajouter les champignons épluchés, lavés et émincés, les châtaignes crues mais sans peau, l’eau et la cuillère de bouillon de volaille.Laisser cuire environ 30 minutes.Pendant ce temps, préparer les chips de bacon. Déposer les tranches de bacon sur une plaque allant au four et les mettre sous le grill quelques minutes.Faire cuire les châtaignes restantes dans l’eau bouillante salée 10 minutes.Quand le velouté est cuit, bien mixer. Ajouter la cuillère de crème fraîche et mélanger.Répartir le velouté dans 3 ou 4 assiettes, déposer une demie tranche de bacon morcelée, une à deux châtaignes morcelées et saupoudrer de persil haché.Servir bien chaud. Régalez vous!