Préchauffer le four à 200°C.Éplucher et laver les champignons.Enlever les pieds. Couper les pieds en très petits dés.Ciseler l'échalotte. Dans une poële, verser une cuillère à soupe d'huile d'olive, faire fondre l'échalote et les pieds de champignons 5 minutes à feu moyen en remuant régulièrement. Saler légèrement ou pas du tout (le chèvre et la poitrine fumée sont dejà salés).Remplir les champignons avec le mélange. Recouvrir d'une cuillère à café de chèvre frais ou une rondelle de Saint-Maure.Recouvrir d'une petite tranche de poitrine nature ou fumée.Faire cuire 25 minutes au four. Servir bien chaud, délicieux en accompagnement.