Faire revenir les lardons dans une poële, les égoutter et les mettre de côté.Dans une grande cocotte, faire fondre à feu doux 10 minutes les oignons ciselés et la gousse d'ail dégermée et ciselée dans 2 cuilléres à soupe d'huile d'olive. Mettre ensuite les oignons et l'ail de côté.Faire colorer la viande dans la cocotte en ajouant 2 cuilléres à soupe d'huile d'olive.Ajouter ensuite à la viande colorée les oignons et ail fondus et les lardons.Saupoudrer avec la farine.Ajouter ensuite les carottes épluchés, lavées et coupées en rondelles et les champignons épluchés, lavés dans l'eau vinaigrée et coupés en quartier.Arroser avec une demi bouteille de vin de rouge. Le vin doit recouvrir la viande.Ajouter le bouquet garni et un peu de sel (pas trop car il va se concentrer à la cuisson).Fermer la cocotte et faire mijoter 1 heure à feu doux, puis 1h 30 minimum à 3 heures le lendemain.Astuce : Plus le plat mijote, meilleur il sera! Il est conseillé de le préparer la veille pour que les ingrédients s'imprégnent des aromates et du vin.