Entrées

Ingrédients

1 foie gras cru entier

6, 7 ou 8 g de sel (selon la grosseur du foie gras)

1,5 g à 2 g de poivre selon la grosseur du foie gras (le poivre est plus léger que le sel, cela représente à peu près le même volume que le sel)

1 pincée de noix de muscade ou de 4 épices

préparation :
cuisson :
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Foie gras

Déveiner le foie gras.

Peser précisément le sel et le poivre. Bien mélanger le sel, le poivre et la noix de muscade ou les 4 épices.

Recouvrir le fond de la terrine avec une feuille de papier sulfurisé.

Mettre une couche de mélange sel, poivre, noix de muscade ou 4 épices au fond de la terrine. Déposer la moitié du foie gras, saupoudrer du mélange, puis remettre une couche de foie gras et saupoudrer du reste du mélange, bien tasser.

Pour une cuisson au four : Préchauffer le four à 100° C précisément (vérifier la T°C à l'intérieur du four (il faut peut-être régler le four sur 110°C ou 120°C). Faire chauffer de l'eau, quand elle est à ébulition (100°C), la verser dans un grand plat, y poser la terrine emballée dans du papier d'aluminium pour la faire cuire au bain Marie et enfourner.

Pour une cuisson au cuit vapeur : déposer la terrine emballée dans le papier d'aluminium dans le cuit vapeur et programmer le temps selon la cuisson voulue. L'avantage de ce système est que la T°C est bien constante à 100°C.

Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de la terrine et de la cuisson voulue, mi-cuit ou plus cuit : 23 à 25 minutes si la terrine est fine selon la cuisson mi-cuit ou plus cuit. Si la terrine est plus épaisse, le temps de cuisson sera plus long, environ 50 minutes.

Quand la terrine est cuite, l'emballer dans une serviette éponge à la sortie du four et la laisser refroidir à T°C ambiante. La conserver ensuite au réfrigérateur (se conserve 1 semaine). Pour que le foie gras soit optimum, le faire 3 jours avant de le déguster.

Astuce
Le plus sûr moyen d'obtenir la cuisson désirée est d'utiliser une sonde, il faut la piquer bien au coeur du foie gras. Quand le cœur du foie gras a atteint 48°C à 50°C cuisson mi-cuit, 55°C 56°C cuisson cuit. Pour une cuisson intermédiaire, 52°C est idéal.
Foie gras
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